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河南农业大学食品化学
有关蛋白质三级结构描述，错误的是( )
(A) 具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
(B) 三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
(C) 三级结构的稳定性由次级键维持
(D) 亲水基团多位于三级结构的表面。
棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的( )型晶体。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成( )型晶体。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
( )型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
( )型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
褐藻胶是由( )结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 (A) 醛糖 (B) 酮糖 (C) 糖醛酸 (D) 糖醇
硒化卡拉胶是由( )与卡拉胶反应制得。 (A) 亚硒酸钙 (B) 亚硒酸钾 (C) 亚硒酸铁 (D) 亚硒酸钠
卡拉胶形成的凝胶是( )，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 (A) 热可逆的 (B) 热不可逆的 (C) 热变性的 (D) 热不变性的
甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－( )－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过( )糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 (A) α－1，4 (B) β－1，4 (C) α－1，6 (D) β－1，6
糖醇的甜度除了( )的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 (A) 木糖醇 (B) 甘露醇 (C) 山梨醇 (D) 乳糖醇
褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是( )。 (A) 乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 (B) 麦芽酚和乙基麦芽酚 (C) 愈创木酚和麦芽酚 (D) 麦芽糖和乙基麦芽酚
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色( )色素外，还产生了多种挥发性物质。 (A) 黑色 (B) 褐色 (C) 类黑精 (D) 类褐精
环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的( )和其他小分子化合物。 (A) 有色成分 (B) 无色成分 (C) 挥发性成分 (D) 风味成分
喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成( )的相互作用。 (A) 糖－风味剂 (B) 糖－呈色剂 (C) 糖－胶凝剂 (D) 糖－干燥剂
一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生( )，导致中毒。 (A) D－葡萄糖 (B) 氢氰酸 (C) 苯甲醛 (D) 硫氰酸
棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的( )型晶体。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成( )型晶体。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
( )型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
( )型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
褐藻胶是由( )结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 (A) 醛糖 (B) 酮糖 (C) 糖醛酸 (D) 糖醇
硒化卡拉胶是由( )与卡拉胶反应制得。 (A) 亚硒酸钙 (B) 亚硒酸钾 (C) 亚硒酸铁 (D) 亚硒酸钠
卡拉胶形成的凝胶是( )，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 (A) 热可逆的 (B) 热不可逆的 (C) 热变性的 (D) 热不变性的
甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－( )－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过( )糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 (A) α－1，4 (B) β－1，4 (C) α－1，6 (D) β－1，6
糖醇的甜度除了( )的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 (A) 木糖醇 (B) 甘露醇 (C) 山梨醇 (D) 乳糖醇
褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是( )。 (A) 乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 (B) 麦芽酚和乙基麦芽酚 (C) 愈创木酚和麦芽酚 (D) 麦芽糖和乙基麦芽酚
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色( )色素外，还产生了多种挥发性物质。 (A) 黑色 (B) 褐色 (C) 类黑精 (D) 类褐精
环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的( )和其他小分子化合物。 (A) 有色成分 (B) 无色成分 (C) 挥发性成分 (D) 风味成分
喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成( )的相互作用。 (A) 糖－风味剂 (B) 糖－呈色剂 (C) 糖－胶凝剂 (D) 糖－干燥剂
一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生( )，导致中毒。 (A) D－葡萄糖 (B) 氢氰酸 (C) 苯甲醛 (D) 硫氰酸