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河南农业大学食品工艺学
果丹皮属于( )蜜饯。
(A) 京式
(B) 广式
(C) 苏式
(D) 闽式
肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为( )。 (A) 氯化钠 (B) 蔗糖 (C) 亚硝酸盐 (D) 磷酸盐
在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为( )。 (A) 外蛋壳膜 (B) 蛋壳 (C) 蛋壳内膜 (D) 气室
皮蛋加工温度一般应掌握在( )。 (A) 5～10℃ (B) 10～15℃ (C) 20～25℃ (D) 30℃以上
泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵( )的主要发酵类型。 (A) 初期 (B) 初中期 (C) 中期 (D) 后期
下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是( ) (A) 氧气 (B) 二氧化碳 (C) 温度 (D) 湿度
碎冰冷却特别适合于( ) (A) 鱼类 (B) 叶类蔬菜 (C) 水果 (D) 家禽
利用水解冻时，水温一般不超过( ) (A) 10℃ (B) 15℃ (C) 20℃ (D) 25℃
作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到( )即可 (A) －5℃， (B) 0℃， (C) 2℃， (D) 5℃
下列食品中不适合低温解冻的是( ) (A) 猪肉 (B) 青豆 (C) 虾 (D) 金枪鱼
下列属于直接冻结方法的有( ) (A) 接触冻结 (B) 静止空气冻结， (C) 冰盐混合物冻结， (D) 送风冻结
不适合采用冷水冷却的食品有( ) (A) 肉类 (B) 水果 (C) 蔬菜 (D) 家禽
在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是( ) (A) 贮藏温度 (B) 空气相对湿度 (C) 空气流速 (D) 空气流向
冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用( )来评价冷冻食品的质量。 (A) 感观评价 (B) 理化指标测定 (C) 感观评价结合理化指标测定 (D) 微生物学评价
下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是( ) (A) 猪肉 (B) 牛肉 (C) 鸡肉 (D) 鱼肉
肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为( )。 (A) 氯化钠 (B) 蔗糖 (C) 亚硝酸盐 (D) 磷酸盐
在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为( )。 (A) 外蛋壳膜 (B) 蛋壳 (C) 蛋壳内膜 (D) 气室
皮蛋加工温度一般应掌握在( )。 (A) 5～10℃ (B) 10～15℃ (C) 20～25℃ (D) 30℃以上
泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵( )的主要发酵类型。 (A) 初期 (B) 初中期 (C) 中期 (D) 后期
下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是( ) (A) 氧气 (B) 二氧化碳 (C) 温度 (D) 湿度
碎冰冷却特别适合于( ) (A) 鱼类 (B) 叶类蔬菜 (C) 水果 (D) 家禽
利用水解冻时，水温一般不超过( ) (A) 10℃ (B) 15℃ (C) 20℃ (D) 25℃
作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到( )即可 (A) －5℃， (B) 0℃， (C) 2℃， (D) 5℃
下列食品中不适合低温解冻的是( ) (A) 猪肉 (B) 青豆 (C) 虾 (D) 金枪鱼
下列属于直接冻结方法的有( ) (A) 接触冻结 (B) 静止空气冻结， (C) 冰盐混合物冻结， (D) 送风冻结
不适合采用冷水冷却的食品有( ) (A) 肉类 (B) 水果 (C) 蔬菜 (D) 家禽
在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是( ) (A) 贮藏温度 (B) 空气相对湿度 (C) 空气流速 (D) 空气流向
冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用( )来评价冷冻食品的质量。 (A) 感观评价 (B) 理化指标测定 (C) 感观评价结合理化指标测定 (D) 微生物学评价
下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是( ) (A) 猪肉 (B) 牛肉 (C) 鸡肉 (D) 鱼肉