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河南农业大学食品化学
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是( )。
(A) 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
(B) 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
(C) 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
(D) 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？( ) (A) 糖制品 (B) 肉类 (C) 咖啡提取物 (D) 水果
食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类( )。 (A) 多层水 (B) 化合水 (C) 结合水 (D) 毛细管水
食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，( )与水形成的氢键比较牢固。 (A) 蛋白质中的酰胺基 (B) 淀粉中的羟基 (C) 果胶中的羟基 (D) 果胶中未酯化的羧基
稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是( )。 (A) R＋ (B) Na+ (C) Mg＋ (D) Al3＋
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类( )的化合物。 (A) 多羟基酸 (B) 多羟基醛或酮 (C) 多羟基醚 (D) 多羧基醛或酮
关于冰的结构及性质描述有误的是( )。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
水分子通过( )的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A) 范德华力 (B) 氢键 (C) 盐键 (D) 二硫键
关于分子流动性叙述有误的是( ) (A) 分子流动性与食品的稳定性密切相关。 (B) 分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 (C) 相态的转变也会影响分子流动性。 (D) 一般来说，温度越低，分子流动性越快。
关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是( )。 (A) 样品中的成分组成是影响αW的主要因素 (B) αW与样品的成分和温度无关 (C) αW与样品的成分无关，只取决于温度 (D) 该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW
邻近水是指( )。 (A) 属自由水的一种。 (B) 结合最牢固的、构成非水物质的水分。 (C) 亲水基团周围结合的第一层水。 (D) 没有被非水物质化学结合的水。
对笼形化合物的微结晶描述有误的是？( ) (A) 与冰晶结构相似。 (B) 当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 (C) 在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。 (D) 天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？( ) (A) 烃类 (B) 脂肪酸 (C) 无机盐类 (D) 氨基酸类
下面关于食品稳定性描述有误的是( ) (A) 食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 (B) 食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 (C) 食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。 (D) αW是判断食品的稳定性的有效指标。
对Tg描述有误的是( )。 (A) 对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 (B) 高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。 (C) 在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 (D) 食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？( ) (A) 糖制品 (B) 肉类 (C) 咖啡提取物 (D) 水果
食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类( )。 (A) 多层水 (B) 化合水 (C) 结合水 (D) 毛细管水
食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，( )与水形成的氢键比较牢固。 (A) 蛋白质中的酰胺基 (B) 淀粉中的羟基 (C) 果胶中的羟基 (D) 果胶中未酯化的羧基
稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是( )。 (A) R＋ (B) Na+ (C) Mg＋ (D) Al3＋
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类( )的化合物。 (A) 多羟基酸 (B) 多羟基醛或酮 (C) 多羟基醚 (D) 多羧基醛或酮
关于冰的结构及性质描述有误的是( )。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
水分子通过( )的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A) 范德华力 (B) 氢键 (C) 盐键 (D) 二硫键
关于分子流动性叙述有误的是( ) (A) 分子流动性与食品的稳定性密切相关。 (B) 分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 (C) 相态的转变也会影响分子流动性。 (D) 一般来说，温度越低，分子流动性越快。
关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是( )。 (A) 样品中的成分组成是影响αW的主要因素 (B) αW与样品的成分和温度无关 (C) αW与样品的成分无关，只取决于温度 (D) 该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW
邻近水是指( )。 (A) 属自由水的一种。 (B) 结合最牢固的、构成非水物质的水分。 (C) 亲水基团周围结合的第一层水。 (D) 没有被非水物质化学结合的水。
对笼形化合物的微结晶描述有误的是？( ) (A) 与冰晶结构相似。 (B) 当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 (C) 在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。 (D) 天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？( ) (A) 烃类 (B) 脂肪酸 (C) 无机盐类 (D) 氨基酸类
下面关于食品稳定性描述有误的是( ) (A) 食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 (B) 食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 (C) 食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。 (D) αW是判断食品的稳定性的有效指标。
对Tg描述有误的是( )。 (A) 对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 (B) 高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。 (C) 在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 (D) 食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。