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河南农业大学食品化学1
无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为（ ）。
A.焦糖化反应
B.美拉德褐变
C.酶促褐变
D.羰氨反应
下列物质不是酶促褐变基本条件的物质是（ ）。
A.酚类
B.多酚氧化酶
C.氧气
D.还原糖
下列说法正确的是（ ）。
A.维生素不是食品基本营养素
B.食用油脂没有固定的熔点和沸点
C.麦芽糖和乳糖是还原性双糖
D.HM和LM凝胶的机理相同
下列说法不正确的是（ ）。
A.纯净的油脂是无色无味的
B.食用油脂没有固定的熔点
C.食用油脂没有固定的沸点
D.HM和LM凝胶的机理相同
下列食品不是利用蛋白质凝胶化作用生产的是（ ）。
A.果酱
B.传统豆腐
C.香肠
D.肉糜制品
（ ）指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
A.人造奶油
B.调和油
C.氢化油
D.地沟油
能反应油脂共轭双键多少的指标是（ ）。
A.碘价
B.二烯值
C.POV值
D.皂化价
牛乳中的（ ）常作为高温短时杀菌效率的指标。
A.磷酸酶
B.蛋白酶
C.溶菌酶
D.还原酶
乳中的（ ）的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。
A.还原酶
B.蛋白酶
C.溶菌酶
D.过氧化物酶
（ ）是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，并且也是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分。
A.α-乳白蛋白
B.β-乳球蛋白
C.血清白蛋白
D.免疫球蛋白
干酪素生产是利用酪蛋白的（ ）性质。
A.酶凝固
B.酸凝固
C.碱水解
D.抗氧化
下列低聚糖甜度最低的是（ ）。
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.低聚木糖
反应油脂中游离脂肪酸含量的指标是（ ）。
A.碘价
B.酸价
C.POV值
D.TBA值
反应油脂不饱和程度的指标是（ ）。
A.A. 碘价
B. 酸价
C.POV值
D.皂化价
脂质化合物具有的共同特征是（ ）。
A.不溶于水，溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂
B.大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多
C.含有必须脂肪酸和脂溶性维生素
D.由生物体产生，被生物体利用
E.是生物细胞不可缺少的物质
A.焦糖化反应
B.美拉德褐变
C.酶促褐变
D.羰氨反应
下列物质不是酶促褐变基本条件的物质是（ ）。
A.酚类
B.多酚氧化酶
C.氧气
D.还原糖
下列说法正确的是（ ）。
A.维生素不是食品基本营养素
B.食用油脂没有固定的熔点和沸点
C.麦芽糖和乳糖是还原性双糖
D.HM和LM凝胶的机理相同
下列说法不正确的是（ ）。
A.纯净的油脂是无色无味的
B.食用油脂没有固定的熔点
C.食用油脂没有固定的沸点
D.HM和LM凝胶的机理相同
下列食品不是利用蛋白质凝胶化作用生产的是（ ）。
A.果酱
B.传统豆腐
C.香肠
D.肉糜制品
（ ）指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
A.人造奶油
B.调和油
C.氢化油
D.地沟油
能反应油脂共轭双键多少的指标是（ ）。
A.碘价
B.二烯值
C.POV值
D.皂化价
牛乳中的（ ）常作为高温短时杀菌效率的指标。
A.磷酸酶
B.蛋白酶
C.溶菌酶
D.还原酶
乳中的（ ）的量与微生物的污染程度成正相关，因此可通过测定还原酶的活力来判断乳的新鲜程度。
A.还原酶
B.蛋白酶
C.溶菌酶
D.过氧化物酶
（ ）是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，并且也是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分。
A.α-乳白蛋白
B.β-乳球蛋白
C.血清白蛋白
D.免疫球蛋白
干酪素生产是利用酪蛋白的（ ）性质。
A.酶凝固
B.酸凝固
C.碱水解
D.抗氧化
下列低聚糖甜度最低的是（ ）。
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.低聚木糖
反应油脂中游离脂肪酸含量的指标是（ ）。
A.碘价
B.酸价
C.POV值
D.TBA值
反应油脂不饱和程度的指标是（ ）。
A.A. 碘价
B. 酸价
C.POV值
D.皂化价
脂质化合物具有的共同特征是（ ）。
A.不溶于水，溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂
B.大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多
C.含有必须脂肪酸和脂溶性维生素
D.由生物体产生，被生物体利用
E.是生物细胞不可缺少的物质