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河南农业大学食品化学
乳脂的主要脂肪酸是( )。
(A) 硬脂酸、软脂酸和亚油酸
(B) 棕榈酸、油酸和硬脂酸
(C) 硬脂酸、亚油酸和棕榈酸
(D) 棕榈酸、油酸和软脂酸
淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是( )。 (A) 结晶体 (B) 无定形体 (C) 玻璃态 (D) 冰晶态
糖苷的溶解性能与( )有很大关系。 (A) 苷键 (B) 配体 (C) 单糖 (D) 多糖
天然脂肪中主要是以( )甘油形式存在。 (A) 一酰基 (B) 二酰基 (C) 三酰基 (D) 一羧基
脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族( )羧酸。 (A) 一元 (B) 二元 (C) 三元 (D) 多元
N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起( )的主要原因。 (A) 美拉德褐变 (B) 焦糖化褐变 (C) 抗坏血酸褐变 (D) 酚类成分褐变
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构( )。 (A) 从结晶转变成非结晶 (B) 从非结晶转变成结晶 (C) 从有序转变成无序 (D) 从无序转变成有序
马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的( )溶液。 (A) 透明 (B) 不透明 (C) 半透明 (D) 白色
低聚木糖是由2～7个木糖以( )糖苷键结合而成。 (A) α（1→6） (B) β（1→6） (C) α（1→4） (D) β（1→4）
食品中丙烯酰胺主要来源于( )加工过程。 (A) 高压 (B) 低压 (C) 高温 (D) 低温
下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是( )。 (A) 当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 (B) 通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 (C) 自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 (D) 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是( ) (A) 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 (B) 形成低共熔混合物。 (C) 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 (D) 降低了反应速率
当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？( ) (A) 脂质氧化速率会增大。 (B) 多数食品会发生美拉德反应。 (C) 微生物能有效繁殖 (D) 酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
关于BET（单分子层水）描述有误的是( )。 (A) ET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 (B) BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C) 该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 (D) 单分子层水概念由Brunaur、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论
关于水分活度描述有误的是( )。 (A) αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 (B) αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 (C) 食品的αW值总在0～1之间。 (D) 不同温度下αW均能用P/P0来表示。
淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是( )。 (A) 结晶体 (B) 无定形体 (C) 玻璃态 (D) 冰晶态
糖苷的溶解性能与( )有很大关系。 (A) 苷键 (B) 配体 (C) 单糖 (D) 多糖
天然脂肪中主要是以( )甘油形式存在。 (A) 一酰基 (B) 二酰基 (C) 三酰基 (D) 一羧基
脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族( )羧酸。 (A) 一元 (B) 二元 (C) 三元 (D) 多元
N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起( )的主要原因。 (A) 美拉德褐变 (B) 焦糖化褐变 (C) 抗坏血酸褐变 (D) 酚类成分褐变
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构( )。 (A) 从结晶转变成非结晶 (B) 从非结晶转变成结晶 (C) 从有序转变成无序 (D) 从无序转变成有序
马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的( )溶液。 (A) 透明 (B) 不透明 (C) 半透明 (D) 白色
低聚木糖是由2～7个木糖以( )糖苷键结合而成。 (A) α（1→6） (B) β（1→6） (C) α（1→4） (D) β（1→4）
食品中丙烯酰胺主要来源于( )加工过程。 (A) 高压 (B) 低压 (C) 高温 (D) 低温
下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是( )。 (A) 当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 (B) 通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 (C) 自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 (D) 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是( ) (A) 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 (B) 形成低共熔混合物。 (C) 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 (D) 降低了反应速率
当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？( ) (A) 脂质氧化速率会增大。 (B) 多数食品会发生美拉德反应。 (C) 微生物能有效繁殖 (D) 酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
关于BET（单分子层水）描述有误的是( )。 (A) ET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 (B) BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C) 该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 (D) 单分子层水概念由Brunaur、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论
关于水分活度描述有误的是( )。 (A) αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 (B) αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 (C) 食品的αW值总在0～1之间。 (D) 不同温度下αW均能用P/P0来表示。