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河南农业大学食品化学1
下列酪蛋白中含磷量最低的是（ ）。
A.α-酪蛋白
B.β-酪蛋白
C. γ-酪蛋白
D.κ-酪蛋白
乳清白蛋白中含量最高的成分是（ ）。
A.α-乳白蛋白
B.β-乳球蛋白
C.血清白蛋白
D.免疫球蛋白
下列具有抑菌作用的蛋白质是（ ）。
A.酪蛋白
B.乳铁蛋白
C.大豆球蛋白
D.肌球蛋白
能反应油脂氧化程度的指标是（ ）。
A.波伦斯克值
B.酸价
C.POV值
D.皂化价
稳定蛋白质构象的作用力主要有（ ）。
A.二硫键
B.氢键
C.静电作用
D.疏水相互作用
E.范德华力
蛋白质变性后（ ）。
A.溶解度降低
B.失去生物活性
C.特征黏度增大
D.不能结晶
E.改变与水结合能力
作为良好的起泡剂，蛋白质必须具有（ ）。
A.能快速分散至气－水界面上
B.易于在界面上展开和重排
C.很高的分子量
D.能与低分子量的表面活性剂共同作用
E.较低的溶解度
影响维生素C降解的因素有（ ）。
A.加热
B.水分活度
C.pH值
D.氧
E.金属离子
影响矿物质吸收利用的因素有（ ）。
A.矿物质在水中的溶解性
B.金属离子之间的相互作用
C.人体的生理状态
D.其它营养素的摄入量
E.矿物质的存在形式
通过测定（ ）活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。
A.还原酶
B.蛋白酶
C.溶菌酶
D.过氧化物酶
在不同溶质的影响下，冰的结构主要类型不包括下列那种（ ）。
A.六方形
B.不规则树状
C.粗糙球状
D.正方形
下列方法不能用于水分活度测定的( A )。
A.水饱和法
B.相对湿度传感器测定方法
C.恒定相对湿度平衡室法
D.水分活度仪
面包焙烤过程中产生的香气成分和金黄色泽主要与（ ）有关。
A.焦糖化反应
B.美拉德褐变
C.酵母活动
D.焙烤时间
属于脂溶性的维生素有（ ） 。
A.维生素A
B. 维生素B1
C.维生素C
D.维生素B2
新鲜果蔬中一般不存在的有机酸是（ ）。
A.苹果酸
B.柠檬酸
C.酒石酸
D.乳酸
A.α-酪蛋白
B.β-酪蛋白
C. γ-酪蛋白
D.κ-酪蛋白
乳清白蛋白中含量最高的成分是（ ）。
A.α-乳白蛋白
B.β-乳球蛋白
C.血清白蛋白
D.免疫球蛋白
下列具有抑菌作用的蛋白质是（ ）。
A.酪蛋白
B.乳铁蛋白
C.大豆球蛋白
D.肌球蛋白
能反应油脂氧化程度的指标是（ ）。
A.波伦斯克值
B.酸价
C.POV值
D.皂化价
稳定蛋白质构象的作用力主要有（ ）。
A.二硫键
B.氢键
C.静电作用
D.疏水相互作用
E.范德华力
蛋白质变性后（ ）。
A.溶解度降低
B.失去生物活性
C.特征黏度增大
D.不能结晶
E.改变与水结合能力
作为良好的起泡剂，蛋白质必须具有（ ）。
A.能快速分散至气－水界面上
B.易于在界面上展开和重排
C.很高的分子量
D.能与低分子量的表面活性剂共同作用
E.较低的溶解度
影响维生素C降解的因素有（ ）。
A.加热
B.水分活度
C.pH值
D.氧
E.金属离子
影响矿物质吸收利用的因素有（ ）。
A.矿物质在水中的溶解性
B.金属离子之间的相互作用
C.人体的生理状态
D.其它营养素的摄入量
E.矿物质的存在形式
通过测定（ ）活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。
A.还原酶
B.蛋白酶
C.溶菌酶
D.过氧化物酶
在不同溶质的影响下，冰的结构主要类型不包括下列那种（ ）。
A.六方形
B.不规则树状
C.粗糙球状
D.正方形
下列方法不能用于水分活度测定的( A )。
A.水饱和法
B.相对湿度传感器测定方法
C.恒定相对湿度平衡室法
D.水分活度仪
面包焙烤过程中产生的香气成分和金黄色泽主要与（ ）有关。
A.焦糖化反应
B.美拉德褐变
C.酵母活动
D.焙烤时间
属于脂溶性的维生素有（ ） 。
A.维生素A
B. 维生素B1
C.维生素C
D.维生素B2
新鲜果蔬中一般不存在的有机酸是（ ）。
A.苹果酸
B.柠檬酸
C.酒石酸
D.乳酸