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河南农业大学食品化学1
pH为（ ）时，蛋白质的水合作用最低。
A.PI
B.大于PI
C.小于PI
D.pH9～10
大豆蛋白质中含量最高的蛋白质是（ ）。
A.2s
B.7s
C.11s
D.15s
在氧化剂的作用下，对氧化最敏感的氨基酸残基是（ ）。
A.含硫氨基酸
B.芳香族氨基酸
C.赖氨酸
D.含硫氨基酸和芳香族氨基酸
能够催化酰基转移反应，在蛋白质分子间引入共价交联的是（ ）。
A.转谷氨酰胺酶
B.胰凝乳蛋白酶
C.胰蛋白酶
D.微生物酶
降低温度可以使（ ）。
A.疏水相互作用变弱，氢键变强
B.疏水相互作用变强，氢键变弱
C.疏水相互作用变弱，氢键变弱
D.疏水相互作用变强，氢键变强
只要多肽链中存在（ ），α－螺旋就会中断并产生一个“结节”。
A.赖氨酸
B.甘氨酸
C.脯氨酸
D.苯丙氨酸
稳定蛋白质二级结构的作用力是（ ） 。
A.氢键
B.二硫键
C.范德华力
D.静电作用
α－氨基酸与（ ）在酸性溶液内共热，产生紫红、蓝色或紫色。
A.硫酸铜
B.荧光胺
C.1，2－苯二甲醛
D.茚三酮
选出下列氨基酸中的酸性氨基酸（ ）。
A.天冬氨酸
B.赖氨酸
C.精氨酸
D.酪氨酸
下列蛋白质属于结合蛋白质的是（ ）。
A.谷蛋白
B.鱼精蛋白
C. 血红素蛋白
D.硬蛋白
纯化的卵磷脂是（ )。
A.磷脂酰胆碱
B.磷脂酰乙醇胺
C.磷脂酰肌醇
D.磷脂酰丝氨酸
油脂氢化过程中常用的催化剂是（ ）。
A.Cu
B.Ni
C.Zn
D.Fe
同时具有鳌合金属离子作用和清除氧的抗氧化剂是（ ）。
A.茶多酚
B.VE
C.抗坏血酸
D.柠檬酸
不具有乳化能力的甘油酯是（ ）。
A.单酯
B.双酯
C.单酯和双酯
D.三酯
易结晶为β型的脂肪有（ ）。
A.菜子油
B.棉子油
C. 棕榈油
D.花生油
A.PI
B.大于PI
C.小于PI
D.pH9～10
大豆蛋白质中含量最高的蛋白质是（ ）。
A.2s
B.7s
C.11s
D.15s
在氧化剂的作用下，对氧化最敏感的氨基酸残基是（ ）。
A.含硫氨基酸
B.芳香族氨基酸
C.赖氨酸
D.含硫氨基酸和芳香族氨基酸
能够催化酰基转移反应，在蛋白质分子间引入共价交联的是（ ）。
A.转谷氨酰胺酶
B.胰凝乳蛋白酶
C.胰蛋白酶
D.微生物酶
降低温度可以使（ ）。
A.疏水相互作用变弱，氢键变强
B.疏水相互作用变强，氢键变弱
C.疏水相互作用变弱，氢键变弱
D.疏水相互作用变强，氢键变强
只要多肽链中存在（ ），α－螺旋就会中断并产生一个“结节”。
A.赖氨酸
B.甘氨酸
C.脯氨酸
D.苯丙氨酸
稳定蛋白质二级结构的作用力是（ ） 。
A.氢键
B.二硫键
C.范德华力
D.静电作用
α－氨基酸与（ ）在酸性溶液内共热，产生紫红、蓝色或紫色。
A.硫酸铜
B.荧光胺
C.1，2－苯二甲醛
D.茚三酮
选出下列氨基酸中的酸性氨基酸（ ）。
A.天冬氨酸
B.赖氨酸
C.精氨酸
D.酪氨酸
下列蛋白质属于结合蛋白质的是（ ）。
A.谷蛋白
B.鱼精蛋白
C. 血红素蛋白
D.硬蛋白
纯化的卵磷脂是（ )。
A.磷脂酰胆碱
B.磷脂酰乙醇胺
C.磷脂酰肌醇
D.磷脂酰丝氨酸
油脂氢化过程中常用的催化剂是（ ）。
A.Cu
B.Ni
C.Zn
D.Fe
同时具有鳌合金属离子作用和清除氧的抗氧化剂是（ ）。
A.茶多酚
B.VE
C.抗坏血酸
D.柠檬酸
不具有乳化能力的甘油酯是（ ）。
A.单酯
B.双酯
C.单酯和双酯
D.三酯
易结晶为β型的脂肪有（ ）。
A.菜子油
B.棉子油
C. 棕榈油
D.花生油