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乐山师范学院食品工艺学导论
引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为(____)、酵母菌和霉菌 三大类。
食品的低温保藏包括两个方面,即(____)和 冻藏 。
一般以pH值(____)为界限,在此以上环境宜采用加压高温杀菌,在此以下环境采用常压(100℃以下)杀菌。
影响微生物生长发育的主要因子有(____)、氧气、水分、营养成分、温度。
维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于(____)、蔬菜 等食品原料的保藏
在肉制品的气调保藏中,CO2用来抑制微生物的生长,O2用来护色。
水分活度高的食品则含水量大,同样水分含量大的食品水分活度也高。
如果超过保存期,在一定时间内食品仍具有食用价值,只是质量有所下降；但是超过保存期过长,食品可能严重变质而丧失 商业价值。
美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发生,一般是随介质的pH值升高而反应加快,因此,酸性介 质不利于美拉德反应的进行。
与霉菌和酵母菌相比,细菌能忍受更低的水分活度,因而是干制品中常见的腐败菌。
食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外,还与局部的水分子存在状态有关。
几十年来各国科学家在农产品的辐照化学、辐照食品的营养学、微生物学和毒理学方面进行了大量细致的研究,结果表明, 食用10kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。
植物性食品如果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重的组织结构改变。
一般在水分活度高时,酶的稳定性较高,这也说明,酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
厌氧是蔬菜腌制过程中必须重视的问题。
食品的低温保藏包括两个方面,即(____)和 冻藏 。
一般以pH值(____)为界限,在此以上环境宜采用加压高温杀菌,在此以下环境采用常压(100℃以下)杀菌。
影响微生物生长发育的主要因子有(____)、氧气、水分、营养成分、温度。
维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于(____)、蔬菜 等食品原料的保藏
在肉制品的气调保藏中,CO2用来抑制微生物的生长,O2用来护色。
水分活度高的食品则含水量大,同样水分含量大的食品水分活度也高。
如果超过保存期,在一定时间内食品仍具有食用价值,只是质量有所下降；但是超过保存期过长,食品可能严重变质而丧失 商业价值。
美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发生,一般是随介质的pH值升高而反应加快,因此,酸性介 质不利于美拉德反应的进行。
与霉菌和酵母菌相比,细菌能忍受更低的水分活度,因而是干制品中常见的腐败菌。
食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外,还与局部的水分子存在状态有关。
几十年来各国科学家在农产品的辐照化学、辐照食品的营养学、微生物学和毒理学方面进行了大量细致的研究,结果表明, 食用10kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。
植物性食品如果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重的组织结构改变。
一般在水分活度高时,酶的稳定性较高,这也说明,酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
厌氧是蔬菜腌制过程中必须重视的问题。