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河南农业大学食品化学1
蛋白质乳化性质的测定方法有（ ）。
A.乳化能力
B.乳化活性指数
C.乳状液稳定性
D.亲水－亲脂平衡值
E.泡沫稳定性
蛋白质的溶解性可以用（ ）来进行评价。
A.水溶性蛋白质
B.水可分散蛋白质
C.蛋白质分散性指标
D.氮溶解性指标
E.蛋白质溶解度
蛋白质水合性质的测定方法有：（ ）。
A.相对湿度法
B.溶胀法
C.过量水法
D.水饱和法
E.相对湿度传感器法
乳浊液在热力学上是不稳定体系，在一定条件下会分层，絮凝、聚结，主要的原因是（ ）。
A.重力作用导致
B.分散相液滴表面静电荷不足导致
C.两相间界面膜破裂导致
D.分散相浓度过高
E.连续相黏度太大
属于水溶性的维生素有（ ） 。
A.A 维生素A
B.维生素K
C.维生素E
D.叶酸
从生理学角度看，下列哪种味感不属于基本味感（ ）。
A.酸
B.甜
C.苦
D.辣
淡味是（ ）划分的味感之一。
A.中国
B.印度
C.欧美
D.日本
下列色素是人工合成的是（ ）。
A.胭脂红
B.甜菜红
C.红曲红素
D.姜黄素
下列色素不属于花青素类的是（ ）。
A.天竺色素
B.飞燕草色素
C.辣椒红素
D.芍药色素
下列色素不属于叶黄素类的是（ ）。
A.叶黄素
B.番茄红素
C.玉米黄素
D.柑橘黄素
高等植物中叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为（ ）。
A.1：1
B.3：1
C.1：3
D.1：2
腌制肉制品在使用发色剂硝酸盐后，肉制品的颜色是（ ）。
A.鲜红色
B.绿色
C.黄色
D.褐色
原花色素在（ ）条件下加热会转为花青素呈色。
A.碱性
B.酸性
C.中性
D.以上条件均可
叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素后，颜色是（ ）。
A.橄榄绿
B.黄绿色
C.青绿色
D.褐色
胡萝卜素属于（ ）。
A.异戊二烯衍生物
B.多酚类衍生物
C.酮类衍生物
D.醌类衍生物
A.乳化能力
B.乳化活性指数
C.乳状液稳定性
D.亲水－亲脂平衡值
E.泡沫稳定性
蛋白质的溶解性可以用（ ）来进行评价。
A.水溶性蛋白质
B.水可分散蛋白质
C.蛋白质分散性指标
D.氮溶解性指标
E.蛋白质溶解度
蛋白质水合性质的测定方法有：（ ）。
A.相对湿度法
B.溶胀法
C.过量水法
D.水饱和法
E.相对湿度传感器法
乳浊液在热力学上是不稳定体系，在一定条件下会分层，絮凝、聚结，主要的原因是（ ）。
A.重力作用导致
B.分散相液滴表面静电荷不足导致
C.两相间界面膜破裂导致
D.分散相浓度过高
E.连续相黏度太大
属于水溶性的维生素有（ ） 。
A.A 维生素A
B.维生素K
C.维生素E
D.叶酸
从生理学角度看，下列哪种味感不属于基本味感（ ）。
A.酸
B.甜
C.苦
D.辣
淡味是（ ）划分的味感之一。
A.中国
B.印度
C.欧美
D.日本
下列色素是人工合成的是（ ）。
A.胭脂红
B.甜菜红
C.红曲红素
D.姜黄素
下列色素不属于花青素类的是（ ）。
A.天竺色素
B.飞燕草色素
C.辣椒红素
D.芍药色素
下列色素不属于叶黄素类的是（ ）。
A.叶黄素
B.番茄红素
C.玉米黄素
D.柑橘黄素
高等植物中叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为（ ）。
A.1：1
B.3：1
C.1：3
D.1：2
腌制肉制品在使用发色剂硝酸盐后，肉制品的颜色是（ ）。
A.鲜红色
B.绿色
C.黄色
D.褐色
原花色素在（ ）条件下加热会转为花青素呈色。
A.碱性
B.酸性
C.中性
D.以上条件均可
叶绿素脱镁形成脱镁叶绿素后，颜色是（ ）。
A.橄榄绿
B.黄绿色
C.青绿色
D.褐色
胡萝卜素属于（ ）。
A.异戊二烯衍生物
B.多酚类衍生物
C.酮类衍生物
D.醌类衍生物