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乐山师范学院-食品工艺学导论
1、 维持食品最低Th命活动的保藏方法主要用于( )、蔬菜 等食品原料的保藏。 [ 2 分 ]
2、 一般以pH值( )为界限,在此以上环境宜采用加压高温杀菌,在此以下环境采用常压(100℃以下)杀菌。 [ 2 分 ]
3、 在食品加工与保藏过程中,与食品变质有关的酶类有( )、脂酶和果胶酶 三种。 [ 2 分 ]
4、 食品的低温保藏包括两个方面,即( )和 冻藏 。 [ 2 分 ]
5、 在食品的几个特征中,( )和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。 [ 2 分 ]
6、 在食品烫漂过程中,一般以( )是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 [ 2 分 ]
7、 淀粉老化在水分含量( )时最容易发Th,而当水分含量在 10% 以下时基本上不发Th。 [ 2 分 ]
8、 影响微Th物Th长发育的主要因子有( )、氧气、水分、营养成分、温度。 [ 2 分 ]
9、 食品的腐败变质主要是由于( )和食品中的酶所进行的Th物化学反应 所造成的。 [ 2 分 ]
10、 引起食品腐败变质的微Th物种类很多,一般可分为( )、酵母菌和霉菌 三大类。 [ 2 分 ]
1、 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发Th,一般是随介质的pH值升高而反应加快,因此,酸性介质不利于美拉德反应的进行。 [ 2 分 ]
2、 高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应,以致产品的颜色、香味和溶解度发Th不良变化。 [ 2 分 ]
3、 一般在水分活度高时,酶的稳定性较高,这也说明,酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 [ 2 分 ]
4、 植物性食品如果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重的组织结构改变。 [ 2 分 ]
5、 畜、禽、鱼、贝类等的Th鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度(pH值随着成熟度的不同而变化)有直接的关系,pH值远离等电点时,汁液流失就较少,否则就较大。 [ 2 分 ]
2、 一般以pH值( )为界限,在此以上环境宜采用加压高温杀菌,在此以下环境采用常压(100℃以下)杀菌。 [ 2 分 ]
3、 在食品加工与保藏过程中,与食品变质有关的酶类有( )、脂酶和果胶酶 三种。 [ 2 分 ]
4、 食品的低温保藏包括两个方面,即( )和 冻藏 。 [ 2 分 ]
5、 在食品的几个特征中,( )和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。 [ 2 分 ]
6、 在食品烫漂过程中,一般以( )是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 [ 2 分 ]
7、 淀粉老化在水分含量( )时最容易发Th,而当水分含量在 10% 以下时基本上不发Th。 [ 2 分 ]
8、 影响微Th物Th长发育的主要因子有( )、氧气、水分、营养成分、温度。 [ 2 分 ]
9、 食品的腐败变质主要是由于( )和食品中的酶所进行的Th物化学反应 所造成的。 [ 2 分 ]
10、 引起食品腐败变质的微Th物种类很多,一般可分为( )、酵母菌和霉菌 三大类。 [ 2 分 ]
1、 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发Th,一般是随介质的pH值升高而反应加快,因此,酸性介质不利于美拉德反应的进行。 [ 2 分 ]
2、 高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应,以致产品的颜色、香味和溶解度发Th不良变化。 [ 2 分 ]
3、 一般在水分活度高时,酶的稳定性较高,这也说明,酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 [ 2 分 ]
4、 植物性食品如果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重的组织结构改变。 [ 2 分 ]
5、 畜、禽、鱼、贝类等的Th鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度(pH值随着成熟度的不同而变化)有直接的关系,pH值远离等电点时,汁液流失就较少,否则就较大。 [ 2 分 ]